রান্না করার আগে অনেকেই মাংস ম্যারিনেট করে রাখেন। দই, মসলা বা অ্যাসিডযুক্ত কোনও মিশ্রণে মাংস মাখিয়ে রাখার প্রক্রিয়াকে ম্যারিনেশন বলা হয়। অনেকের প্রশ্ন ,ম্যারিনেশন কি কেবলই সময়ের অপচয়, নাকি এটি সত্যিই মাংসের স্বাদ বাড়ায়?
বিজ্ঞান এবং রন্ধনশিল্পীদের মতে, ম্যারিনেশন কেবল মাংসের স্বাদই বাড়ায় না, এটি রান্নাকে এক অন্য স্তরে নিয়ে যেতে পারে।
ম্যারিনেশন মূলত দুটি প্রধান উপায়ে কাজ করে। প্রথমত, স্বাদ যুক্ত করে। দ্বিতীয়ত, নরম করে।
ম্যারিনেশনে ব্যবহৃত মসলা, ভেষজ, লবণ ও চিনি মাংসের তন্তুর মধ্যে প্রবেশ করে। এর ফলে এটি মাংসের অভ্যন্তরীণ স্বাদকে সমৃদ্ধ করে তোলে। তেল, ঘি বা মাখনের মতো উপাদানগুলি মসলা স্বাদ ধরে রাখে। ম্যারিনেশন পদ্ধতি রান্নার সময় তাপকে সমানভাবে ছড়িয়ে দিতে সাহায্য করে।
ম্যারিনেটের সুগন্ধি উপাদান, যেমন- আদা, রসুন, ধনে পাতা ইত্যাদি মাংসের গন্ধে এক নতুন মাত্রা যোগ করে। ম্যারিনেশনে দই, লেবুর রস বা ভিনেগারের মতো অ্যাসিডযুক্ত উপাদান ব্যবহার করা হয়। এই অ্যাসিডগুলি মাংসের প্রোটিনের গঠন ভেঙে দেয়। যার ফলে মাংস নরম হয়ে যায়। দই বা বাটারমিল্কের মতো উপাদানগুলি ম্যারিনেশনের সময় মাংসের ভেতরে আর্দ্রতা ধরে রাখতে সাহায্য করে। এর ফলে রান্নার পরেও মাংস শুকিয়ে যায় না, বরং সরস ও রসালো থাকে।
খুলনা গেজেট/এএজে
